Die Herstellung

Nach der Reinigung und Sortierung der Gerste wird sie ein bis zwei Tage in Wasser eingeweicht. Danach werden die Körner ca. eine Woche lang in Keimtrommeln oder auf der Malztenne bei Temperaturen von 15 bis 18°C und hoher Luftfeuchtigkeit unter ständigem Wenden zum Keimen gebracht. Nach der Keimung sind im sog. Grünmalz die Korninhaltsstoffe abgebaut und wasserlöslich.

Nach der Keimung wird das Grünmalz in der Malzdarre durch heiße Luft getrocknet wodurch das Malz Farbe und Aroma bekommt. Je nach Darrtemperatur unterscheidet man: 80°C = helles Malt, 105°C = dunkles Malz, 220°C = Farbmalz. Die Farbe des Malzes bestimmt die spätere Farbe des Bieres. Nach der Darre wird das Malz geschrotet, es entsteht das sog. Malzschrot.

Das Malzschrot wird mit Wasser vermengt und im Maischebottich, der sog. 1. Braupfanne, auf ca. 70°C erhitzt. Dadurch werden Enzyme aktiviert, die die Malzstärke (Dextrine) zu Malzzucker abbauen und Eiweißstoffe aufspalten. Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich oder den Maischefilter geleitet, wo die festen Bestandteil entfernt werden. Die festen Bestandteile (Treber) wird als Viehfutter verwendet. Die bräunliche, süße Maische wird Würze bezeichnet.

Diese Würze wird zur Konzentration, Haltbarmachung und Eiweißausfällung ca. 1,5 bis 2 Stunden mit dem Hopfen bzw. dem Hopfenextrakt in der Würzpfanne oder Sudpfanne gekocht. Der Hopfen bestimmt dabei mit den Geschmack des Bieres. Je mehr Hopfen zugegeben wird, desto herber schmeckt das Bier. Die Dauer des Kochvorgangs bewirkt die Konzentration bis zur gewünschten Stammwürze. Anschließend werden die festen Hopfenbestandteile in einem Hopfenseiher oder Whirlpool entfernt.

Die Stammwürze ist der Extrakt der Bierwürze, wobei man unter Extrakt alle nicht flüchtigen Bestandteile versteht, also bspw. Malzzucker, Malzdextrine, Vitamie, Bitter- und Aromastoffe. Die Stammwürzen der einzelnen Bierarten sind gesetzlich festgelegt. Der Alkoholgehalt des fertigen Bieres beträgt etwa 1/3 bis 1/4 des Stammwürzegehaltes.

Die Stammwürze wird in großen Gärbottichen abgekühlt und mit Bierhefe versetzt und anschließend vergoren. Die Gärung dauert je nach verwendeter Hefe unterschiedlich lange und bei unterschiedlichen Temperaturen.

Anschließend wird das sog. Jungbier in Tanks abgefüllt zur Nachgärung. Bei der Nachgärung wird der noch vorhandene Restzucker abgebaut, das Bier wird mit Kohlensüre angereichert und es erfolgt eine Klärung und Reifung. Die Nachgärung dauert je nach Biersorte 1 bis 4 Monate und erfolgt bei 0° bis 1° C. Anschließend wird das Bier noch einmal gefiltert und schließlich abgefüllt.

Für einen Liter Bier braucht man insgesamt je nach Biersorte ca. 100-250 gr Gerste (für bestimmte Biere Weizen), ca. 10-40 gr Hefe und ca. 1,5-4 gr Hopfen.